不可不知

 

 

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南棗核桃糕做法 食譜

筆者早期在八里榖研所當時進修的配方變化而來

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A

去籽黑棗乾  130g

水 260g

用果汁機打成黑棗漿備用

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B.細砂糖100g

C.水貽(麥芽飴)500g

D.鹽3g

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E

地瓜澱粉(太白粉)25g

水50g

混合成地瓜澱粉漿備用

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F.橄欖油20g

G.核桃仁(烤熟且須預熱)300g

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製程說明

1.將B.細砂糖100g C.水貽(麥芽飴)500g D.鹽3g,一起放入鍋內煮滾

2.煮到黏稠狀時(太早放黑棗漿,糖漿較稀容易噴濺,且黑棗的香味容易煮掉)將黑棗漿放入

3.熬煮得過程中需要不斷翻攪,才不會有焦掉或是結硬粒的現象(會影響口感)

4.然後加入橄欖油,橄欖油加入的時機不可太早

5.太早加入雖然較好煮糖比較不沾鍋,但是橄欖油不適合高溫久煮,成品放久容易有油耗味,保存期限會減短

6.最後關爐火加入粉漿,快速攪拌均勻,再開爐火,用糖度計卻確終點

7.加入預熱的核桃並拌均,冷卻後包裝

以上筆者早期在八里 股研所學習過程

目前市面上南棗核桃糕做法有時會加入豆沙或桂圓或用部分紅棗取代黑棗以改變口感與香氣

*手煮的與機器煮的、銅鍋與不沾鍋、不銹鋼鍋煮出來的風味各有差異

*不管是機器或是手煮,攪拌匙一定要用木頭的,因為煮南棗核桃是高溫慢煮的製程